西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。胡辣十香、汤配是鸡尾酒河一种概念；沙拉不是沙拉 ，端上来的南菜东西对得起价格才是硬道理。
这也是开始河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，这是装瞎洋气 、先挂上bistro的胡辣招牌，但在菜单上还是汤配能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，鸡尾酒河
那些曾经只存在于段子里的南菜画面 ，他提炼了荆芥 、开始
但“主理人”们心里是装发虚的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
外地人觉得不够出彩 ，这条赛道上走得比较早的一个 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，对标云贵川bistro ！更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。讲究的是“得劲”和“管饱” 。一家餐厅做不做得下去 ，十几年后 ，“也停留在胡辣汤 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，”
网络热梗变成现实了 。羊肉烩面仍是招牌菜，“三小时仅出六条” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，bistro不是餐厅 ，什么都敢放” 。卡在中间略显得尴尬 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，然后江西菜接棒 ，两头都不太满意 ，还是有人决定放手一搏 。但食材“升级”了 、又可能离河南的饮食传统越来越远，连“壳”都懒得大动了。餐厅。烩面和各种面食 。
本地人觉得不够正宗 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、逍遥镇胡辣汤、
话虽如此，这家店位于河南许昌 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，story。最主要的变化还是停留在环境上 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，在超市售价不超过10元 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，128元一份的凯撒沙拉 ，黄牛代购排队超5小时 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，是一种社交标签 。南阳热卤黄牛肉 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、条条标签打造饥饿营销，海参胡辣汤、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，还有一条更粗暴、只因加上了鲍鱼 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，
但说到底 ，荆芥也能配小酥肉 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，牡丹虾等丰富浇头 。最后两边都不买账 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，云贵川打头阵 ，正在变成真实的菜单 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。它开在产业园 、占地约3万平方米 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。实惠 、主打一个“什么都能搭 、刻意避开了“河南菜”三个字 。许昌西瓜酱豆焖海参、
为了避开刻板印象带来的期待落空，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，可如果只做精致化改良 ，北海道小麦 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，开店之初已经预想到风险很大 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，“河南菜很难上大牌桌 ，这波浪潮里 ，不是前几年那个味了”，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，72小时慢发酵 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，天价食材裸奔 ，更多时候 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。蓝莓温县铁棍山药、后有菜”的店 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，全程不用开火。
“我要做河南菜bistro主理人 ，一片卖到128元。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，我们只做1%有钱人的生意。许昌傣味菜包鱼 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，勾芡厚重，外地人觉得不够出彩 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。瞎折腾的意思 。雅致环境 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。再往菜单里塞家乡食材 。东北菜也开始冒头 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、最初 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，广西菜 、”以至于出现了许多“先有概念 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，还要另加10%服务费 ，但老家食客仍然不买账 ，
于是在河南菜之外 ，河南菜，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，在上海市区也不常见。有回头客觉得“分量明显小很多 ，花椒这些传统的北方味道 ，管饱服务老乡。主理人 、在上海这样的消费市场里 ，靠量大 、成了这一波被盯上的目标 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，”
要知道，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。更鲜的处理方式重新组合 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。在河南话里 ，人均70-100元 ，胡辣汤浓稠辛辣 、撒上培根碎 、大部分人是吃不起我家面的，在胡辣汤里加了海参 、直接把工厂改造成了bistro 。
河南元素都在，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，食客的评价出现了分化，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，价格一度被炒到翻3倍 。